آیا
کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه ارزش غذایی یکسانی دارد؟
یکسانی بها غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی نو به شرایطی که ماهی در آن یخ زده و آن گاه فراوری شده است، بستگی داراست . در صورتی‌که ماهی نو به سرعت یخ زده و در فراوری نکته‌های بهداشتی رعایت شود و موقعیت و دوران پخت ماهی نو طبق اصول پروتکل جانور باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد .
آیا
نظارتی در این رابطه وجود دارد؟
بله، در سکو اول، ناظران اداره دامپزشکی بر کیفیت صید، کمیت، بهداشت و حمل‌ونقل آن و در مرحله کنسرو کردن کارشناسان بهداشت نظارت دارا‌هستند . در کنار تمام این‌ها کارشناسان فنی و بهداشتی در واحدهای تولیدی حضور دارا هستند و بر ضوابط و استانداردهایی که برای کارخانه‌ها تعیین‌شده و باید رعایت شوند، آنالیز مینمایند . البته نباید مسئولیت خود تولیدکنندگان را هم فراموش کرد . این افراد مکلف میباشند پروسه پخت را بر مبنا پروتکلی که در اختیار دارند، انجام داده و در پروسه مختلف نمونه‌برداری‌های لازم را اجرا نمایند . فرض ما بر این میباشد که این نظارت‌ها انجام میگردد ولی درصورتی که محصولی وارد بازار شد و ایراد داشت، بایستی این مسئله به سمع ناظران برسد . تولیدکننده هم موظف است و بایستی پاسخگو باشد .
در
ارتباط با روغن درون کنسرو آیا روغن ماهی می باشد یا این که روغن جامد؟
تولیدکننده موظف هست روی کنسرو درج کند از چه گونه روغنی استعمال کرده هست . در وضعیت معمول، روغن ماهی میتواند جوابگوی روغن مسئله نیاز درون کنسرو باشد و کیفیت و قوام آن را حفظ می کند . تولیدکنندگان از روغن‌های دیگری نظیر روغن زیتون یا روغن مایع خوراکی استعمال می کنند اما آنالیز و تاکید بر آن است که در تولیدات کنسروی از روغن‌های جامد و نباتی استفاده نشود .
آیا
کنسرو ماهی دربردارنده افزودنی یا نگه‌دارنده است؟
کنسرو ماهی در شرایط عادی، دربردارنده نگه‌دارنده و افزودنی خاصی نمیباشد مگر این که با اعتنا به ذائقه مردم بعضا افزودنی‌های مجاز نظیر سبزی‌ها و ادویه‌جات یا سس و… به بدن ماهی اضافه شود . مطلقاً نگه‌دارنده شیمیایی در فرایند کنسرو کردن استعمال نمی شود . نمک نیز به عنوان نگه‌دارنده و افزایش‌دهنده مقطع ماندگاری جنس به کنسرو اضافه میشود ولی میزان آن خیلی بالا نیست، اما کسانی که می بایست رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال نمایند خوبتر هست که این کالا غذایی را نخورند .
ماهی
منحصر به فرد تن ماهی با
دقت به اینکه در هم اکنون حاضر قلع گران شده، آیا ممکن می باشد قوطی‌های مسئله به کار گیری دربردارنده فلزات سنگین باشند؟
نه! صحیح می باشد که قلع گران شده ولی به به عبارتی نسبت قیمت کنسرو تن ماهی هم از پارسال تا به امروز گران‌تر گردیده میباشد . به طور کلی، قوطی کنسرو می بایست از نوعی انتخاب شود که در اثر تماس مال با مرحله داخل کنسرو ترکیب‌های زیان آور تولید نشود . لعاب درون قوطی یا از قلع میباشد یا روی و جور آن با اعتنا به مدل متاع مختلف است . در کل، قلع و ورق‌های آلومینیوم پوشش‌های مجاز و بی‌خطری میباشند .
به
تیتر آخرین سۆال، بگویید یک شخص تندرست در هر وعده مجاز میباشد چه اندازه از کنسرو ماهی را مصرف نماید و یک سری وعده خوردنش در هفته بی‌ضرر است؟
محدودیتی وجود ندارد . حتی می توانید برای یک خانواده ۴ نفری در یک وعده، ۲ عدد کنسرو مصرف فرمایید . درصورتی که انگیزه تامین پروتئین باشد، روزانه میتوانیم ۷۰ گرم پروتئین (۳۰ گرم حیوانی) اخذ کنیم . چون آبزیان غیر از پروتئین، ترکیب‌های دیگری نظیر اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌های تیم B، E، A و سلنیوم نیز دارا‌هستند . در ضمن، برخلاف سایر منابع پروتئینی مثل گوشت قرمز و مرغ، پیشنهاد میگردد که ماهی و فراورده‌های آن حداقل در طول هفته ۲ نوبت مصرف شوند که با توجه ذائقه می توانیم ماهی کنسروی یا این که یخ‌زده یا این که نو مصرف کنیم .
در هیچ منبعی قید نشده مصرف زیاد ماهی مضر میباشد . اما بایستی دو نکته را مدنظر داشته باشید؛ یکی گرمی و سردی مزاج‌تان و دیگری جیوه . بنابراین، شما میتوانید هر روز ماهی بخورید ولی ذائقه‌ها اذن نمی‌دهد تمام وعده‌ها را از آبزیان انتخاب کنیم .
خواص میگو ♦ ضدفشارخون میگو از منابع اسیدهای چربی از خانواده امگا۳ می باشد که دریافت آن به در اختیار گرفتن فشارخون یاری می‌نماید . ولی سفارش می شود این ماده‌غذایی در هنگام تنظیم با دستکم روغن و نمک طبخ شود، در این رخ به گزینه‌ای مناسب برای کاهش مرحله فشارخون تبدیل خواهد شد زیرا سرخ‌کردن آن در روغن، کالری عمده به بدن می‌رساند و سبب ساز افزایش‌وزن می شود که خویش از کارداران پیدایش فشارخون میباشد .
خوراک آبزیان
♦ سرشار از سلنیوم یکی از موادمعدنی‌ای که در میگو به مقدار زیاد یافت میشود، سلنیوم است . با میل کردن ۱۰۰ گرم میگو، ۶۴ درصد از نیاز روزمره به این ماده‌مغذی تأمین خواهد شد و از آنجا که سلنیوم خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد، عادت به تناول کردن میگو، احتمال ابتلا به سرطان روده والا و اشکال سرطان خون مثل «لوسمی» و «لنفوم هوچکین» را کاهش می‌دهد .
♦ ضدآلزایمر امگا۳ فراوانی که در میگو وجود دارد، منجر می شود عادت به مصرف هفتگی آن از بروز آلزایمر و خلل حواس در برهه زمانی سالمندی جلوگیری نماید . در واقع، دریافت روزانه ۳۸۰ میلی‌گرم از این اسیدهای چرب، از بروز مشکل حواس و آلزایمر جلوگیری میکند و با تناول کردن هفته‌ای ۲ تا ۳ بار میگو، این میزان اسیدچرب به تن خواهد رسید .
♦ ضد کم‌خونی اشخاصی که به دلایل گوناگون گوشت قرمز رنگ نمی‌خورند، بیش از سایر افراد در معرض ابتلا به کم‌خونی ناشی از فقر آهن قرار دارا‌هستند و از آنجا که با میل کردن ۱۰۰ گرم میگو، ۱۹ درصد از نیاز به این ماده‌مغذی تأمین میشود، بهتر هست در رخ نخوردن گوشت قرمز، میگو را در برنامه غذایی روزانه‌شان بگنجانند .
♦ منشاء پروتئین و کلسترول خوب میگو برخلاف تصور عامه مردم، منجر افزایش کلسترول نمی‌شود زیرا بررسی‌های مقایسه‌ای میان دو رژیم‌غذایی با تخم‌مرغ و میگو نشان داده‌اند که رژیم دارنده میگو ۷ درصد سطح کلسترول بد و ۱۲ درصد مرحله کلسترول عالی را افزایش می دهد در حالی که رژیم دارای تخم‌مرغ، سطح کلسترول بد را ۱۰ درصد و سطح کلسترول خوب را ۷ درصد بالا میبرد .
در واقع این ماده‌غذایی چربی یه خرده دارااست و با تناول کردن ۱۲ عدد میگوی درشت بخارپز شده، ۱۶۰ میلی‌گرم کلسترول وارد بدن می گردد و مرحله تری‌گلیسرید ۱۳ درصد تحت می آید بدین ترتیب سفارش میگردد آن را نظیر سایر منابع پروتئینی مصرف کنید .
خط مش تشخیص میگو سالم و فاسد زیرا میگو نسبت به فساد کلیدی می باشد در چهره وجود آلودگی دوچندان در زمان کوتاه فاسد خواهد شد . در روش تشخیص مقایسه‌ای میگوی سالم و فاسد موردها زیر از اهمیت برخوردار هست .
خرابی میگو: میگوها معمولا در دریا بوسیله تورهای ترال Trawl از کف دریا و در مدت طولانی صید میشود، طولانی بودن دوران تورکشی موجب خواهد شد که رسوبات یار تور به تراز آب کشیده شوند و میگوها آلودگی متعددی داشته باشند که در این رخ در صورتی‌که میگو در قوانینی قرار گیرد که محیط برای رشد و انتشار میکرو‌ارگانیسم آماده باشد .
میکروارگانیسم‌ها سریعا نشر می‌یابند و در چنین حالتی چون میگو نسبت به فساد اصلی میباشد در صورت وجود آلودگی مضاعف در مدت کوتاه فاسد خواهد شد . در رویه تشخیص مقایسه‌ای میگوی سالم و فاسد موردها ذیل از اهمیت برخوردار میباشد .
بو: در میگوی تندرست بوی منحصر به فرد میگو استشمام میشود در حالی که در میگوی فاسد بوی زُهم با بوی شدید آمونیاک و سولفید هیدروژن استشمام میگردد .
حمل و نقل بچه ماهیها به استخرهای پرورشی :
مرحله اول در شروع پرورش ماهی،تهیه و انتقال بچه ماهیهای خریداری شده با حداقل تلفات به کارگاه پرورشی است. در گام اول باید سعی کرد تا بچه ماهیان مورد نیاز از کارگاهی تهیه شوند که پروانه بهداشتی داشته باشند و سلامت بچه ماهیان مورد نیاز را تضمین کند و همچنین باید سعی کرد تهیه بچه ماهیها از نزدیکترین محل به کارگاه پرورش صورت گیرد.
به طور کلی دوروش برای حمل بچه ماهیان از محل فروش تا حوضچه ها توصیه می شود:
-1حمل با کیسه های نایلونی :
برای این منظور از کیسه های نایلونی ضخیم دو یا سه لایه استفاده می شود؛به این ترتیب که ابتدا 25 درصد کیسه های نایلونی را از آب استخر حاوی بچه ماهیها پر می کنیم. سپس به نسبت 10 تا 20 کیلوگرم در متر مکعب درون کیسه ها، بچه ماهی وارد می کنیم. بعد از خالی کردن هوای موجود در کیسه نایلونی،این فضا را توسط اکسیژن موجود در کپسول اکسیژن پًر می کنیم(یعنی 75 درصد باقیمانده فضا(
سپس درٍ کیسه نایلونی را با نخ می بندیم. کیسه های آماده شده به این صورت را می توان در کارتن قرار داد یا به همین صورت توسط وسیله نقلیه حمل شوند. بعد از حمل کیسه های حاوی بچه ماهی به محل کارگاه مورد نظر،برای همدما شدن آب درون کیسه ها و حوضچه ها و جلوگیری از استرس بچه ماهیها،آنها را درون حوضچه ها قرار می دهیم و بعد از گذشت نیم ساعت،کیسه ها را پاره و بچه ماهیان را در حوضچه ها رها می کنیم.
-2حمل توسط مخزن :
برای این منظور به یک مخزن پلاستیکی یا فلزی )استیل،آلومینیوم) تمیز که برای همین منظور ساخته شده باشد، نیاز است. قبل از آبگیری مخزن بهتر است آن را ضد عفونی کنیم. این روش بیشتر برای حمل بچه ماهیها در مسیر های طولانی به کارمی رود.
روش کار به این صورت است که ابتدا لوله های سوراخدار را که به لوله مرتبط به کپسول اکسیژن مرتبط است،درکف مخزن قرار می دهیم،سپس مخزن مورد نظر را با آب موجود در استخر پًر می کنیم و شیر کپسول اکسیژن رابازمی کنیم. سپس با توجه به ظرفیت مخزن به آن بچه ماهی اضافه می کنیم .( 10 تا 20 کیلوگرم به ازای هر متر مکعب )
نکته قابل توجه در روش دوم این است که آب موجود در مخزن حتما باید دارای چرخش باشد،لذا برای این منظور از یک پمپ کوچک در بالای مخزن استفاده می شود. در این روش نیز مانند روش اول،قبل از خالی کردن بچه ماهیها در استخر حتما بایدآب موجود در حوضچه ها و تانکر هم دما شود.
نکته : برای حمل بچه ماهیها به حوضچه ها باید توجه کرد که 48 ساعت قبل و 24 ساعت بعد از حمل و نقل بچه ماهیها از غذا دهی به آنها خودداری شود
ماهی
سفید (جواهر دریای خزر):
دوکی صورت میباشد با فلس نقره ای روشن و سربی تیره و دم فاق با گوشتی سفید و لطیف، مال نر آن کشیده تر می باشد . روی رمز آن خال های درشت و سفید دارااست . گوشت نر آن بیشتر هست و این ماهی در دو جور است: دریایی و پرورشی که مدل دریایی آن مرغوب تر میباشد .
ماهی
کیلکا:
از خانواده تردید ماهیان یا هرنیگها می باشد . صید محدود دارد . به فیس کنسرو یا دودی و یا یخ زده با بازار می آید . در شوروی از نصیب آب های جنوبی دریای خزر صید مضاعف داراست .
ماهی
قزل آلا:
در آب های شمال و برخی از رودخانه های داخلی پیدا می شود . تقریبا کوچک است با پوست خال دار که اما قزل آلا با خال قرمز رنگ بسیار مرغوب خیس هست مدل رنگین کمان ماهی قزل آلا رویش داده می شود و این ماهی را معمولاً سرخ می نمایند .
ماهی
آزاد:
نام فرنگی آن سمن و گاهی سالمون تلفظ می شود . مرغوب ترین، عالی ترین ماهی جهان می باشد . دوکی صورت و کشیده است . فلس ریز داراست با پوشش نقره ای روشن، خال سیاه روی آن دیده می شود . رنگ پوست آن سفید یا به رنگ نارنجی میباشد . خاویار ماهی آزاد درشت و نارنجی مایل به قرمز رنگ بلوری است .
ماهی
ازون بزون با خاویار:
این ماهی بدنی کشیده، پوزه ای دراز و باریک داراست . سر و لب پایین دارای بریدگی میباشد . سیبیلک ها کوتاه میباشد . قسمت پشت و پهلو به رنگ تیره و شکم به رنگ روشن دیده می شود .
ماهی
کفال:
دوکی صورت است با پوزه تیز نقره ای رنگ با فلس درشت . گوشت آن سفید و سفت هست . کفال را مردمان شمال دودی می کنند و یا به فیس سرخ شده یا کباب با نارنج و لیمو مصرف می کنند .
ماهی
کپور:
کپور از آب های ساحلی دریای خزر و مرداب های کنار دریا به دست می آید ماهی کپور اکثر وقت ها به علت حرکت در گل و لای کف رودخانه یا مرداب و تغذیه از گیاهان چنین محیطی بوی گل و لای می دهد . ماهی کپور، دوکی شکل و پهن است و رنگ آن طلایی مایل به قهوه ای با فلس های درشت است . کپور به واسطه تغذیه در مرداب، گاهی ممکن میباشد طعم ناخوشایندی داشته باشد . برای از بین بردن طعم ناخوشایند پس از تمیز کردن کپور، آن را نیم ساعت در آب سرد با 6 قاشق سرکه بخوابانید .
اردک
ماهی:
از رودخانه به دریا می آید . فلس ریز به رنگ خاکستری زیتونی دارااست . زیر شکم مایل به رنگ زرد میباشد . پوزه کشیده و دهن بلندمرتبه و دندان های قوی دارااست . اردک ماهی را می بضاعت و توان سرخ کرد یا روی حریق کباب کرد و به صورت کباب یا بخار پز نیز مصرف نمود .
ماهی
کولی:
ماهی کوچک است با فلس ریز نقره ای . اشکال اصلی آن عبارتند از: کاس کولی، که گرده آن به رنگ کبود لبریز طاووسی می باشد . سیاه کولی، گرده آن سیاه و فلس سربی تیره رنگ دارد . پاد شاه کولی، رنگ نقره ای تنه پهن دارد معمولاً به صورت سرخ کرده یا کباب مصرف می نمایند .
ماهی
سوف:
سپس از ماهی سفید شمال، لبریز خریدارترین ماهی می باشد . این ماهی کشیده و دوکی صورت است . پوزه باریک فلس ریز نقره ای دارااست و تقریباً بی خار میباشد بخشی از ماهی های مرغوب به شمار می رود گوشت آن سفید و نرم است .